春天是万物复苏的季节，很多家庭购买的大蒜都发芽了。不少人都知道，发芽的马铃薯（又称土豆、洋芋）芽子是有毒的，但发芽的大蒜芽子是否也有毒？发芽的大蒜还能吃吗？这要从植物的“休眠”谈起。
    很多植物在其生长发育过程中，在某个生长时期会出现生长与代谢暂时停顿现象，这种现象被称作“休眠”。植物通过休眠，可以增强对冷、热、干、湿等各种不良环境的抵抗能力，使其安全度过环境恶劣期，从而延续后代。我们购买的马铃薯、大蒜一般都没有发芽，是因为它们都还处于“休眠期”。但其一旦度过休眠期，特别是遇到适宜的温度时，就会“脱眠”发芽。
    马铃薯在发芽过程中，会产生一种叫“龙葵素”（又称茄碱）的有毒物质。新鲜的马铃薯，每百克中只含龙葵素10毫克左右，而发芽（包括变青、腐烂）的马铃薯，每百中龙葵素含量可剧增至500毫克甚至更多。极少量的龙葵素不会对人体造成毒害，但发芽的马铃薯中由于龙葵素含量急剧提高，人们食用后很可能出现中毒症状：先是口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等，中毒较轻者1～2小时后通常会自愈，但中毒较重者会出现体温升高、反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降等症状，极少数人可因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。因此，食用发芽的马铃薯一定要特别注意，一是发芽过多的最好扔掉，以防食用后中毒；二是发芽较少的，削皮时一定要将芽和芽眼及周围的皮彻底挖掉；三是马铃薯切后要在冷水中浸漂半小时以上，使毒素溶解在水中清除；四是发芽的马铃薯不宜切丝或切片爆炒，最好红烧、炖或煮着吃，要将马铃薯烧酥、烧透，利用长时间高温蒸煮使毒素遭到破坏；五是利用龙葵素具有弱碱性的特点，在烧土豆时加入适量米醋，利用醋的酸性作用来分解龙葵素，进而起到解毒作用。
    大蒜在在发芽过程中，只是消耗掉蒜瓣中的营养物质，导致蒜瓣萎缩、干瘪，食用价值大大降低，但不会在发芽过程中产生有毒物质，所以发芽的大蒜仍然可吃，只是因其营养消耗，食用价值会大打折扣。另外，干瘪后的蒜瓣也很不好剥皮，不如埋入土中长成蒜苗再吃。
    最好的办法，是让马铃薯、大蒜尽量延迟发芽，其方法有青鲜素处理、激光处理、高温处理、低温冷藏等。（熊飞）