郑德国

 
　　近日，香椿芽出现在年货摊上，虽然是反季节栽培的，然而仍就椿香四溢。 
　　香椿为楝科香椿属植物。根据香椿芽初出芽苞和子叶的颜色不同，可分为紫香椿和绿香椿两大类。香椿芽被称为“树上蔬菜”。它是在谷雨前后，香椿树长出的嫩芽。椿芽含有极丰富的营养。据分析，每100克香椿芽中，含有蛋白质9.8克、钙143毫克、维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含有磷135毫克、胡萝卜素1.36毫克，以及铁、钾和B族维生素等营养物质。香椿芽叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，它不仅好看，而且香气浓郁，鲜嫩可口。它是深受人们青睐的时令蔬菜，被视为席上珍品佳肴。 
　　民间素有“门前一棵椿，春菜不担心”的说法。吃香椿芽的方法很多，如炒鸡蛋、炒竹笋、拌豆腐、煎香椿饼、椿苗拌三丝、作椒盐香椿鱼、炒鸡脯、制香椿豆腐肉饼、制香椿皮蛋豆腐、拌花生等等。前不久，我在北京吃到椿苗核桃仁，那味道很是新鲜。做法是像长豆芽一样，在室内把香椿树种子催芽，并培养到两片子叶刚刚泛绿时，3-4厘米长，即可经过轻微焯水，和已经用温水发过的核桃仁一起，加少量佐料与麻油拌匀即可食用。 
人们食用香椿久已成习，传说早在汉代，我们的祖先就食用香椿芽。香椿芽曾与荔一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。宋代大文学家苏东坡有《春菜》：“岂如吾蜀富冬蔬，霜叶　露芽寒更茁”，宋代药物学家苏颂有《本草图经》：“椿木实而叶香可啖”，都曾赋诗盛赞香椿。 
　　香椿是时令名品，还在于它具有较高的食疗价值。香椿含香椿素等挥发性芳香族有机物，可健脾开胃，增加食欲；含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称；具有清热利湿、利尿解毒、收敛固涩之功效，是主治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、久泻久痢、肠痔便血、崩漏带下与辅助治疗肠炎、泌尿系统感染的良药；有挥发气味能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病；具有抗菌消炎作用，可用疮癣、疥癞等病；含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。 
　　不过香椿芽虽好，但其硝酸盐和亚硝酸盐含量远高于一般蔬菜，而香椿芽中蛋白质含量也高于普通蔬菜，有生成致癌物质亚硝胺的危险，故而食用香椿芽具有安全隐患。那么，怎样才能吃到安全而又富营养的香椿芽呢？专家建议遵循以下几项原则：  
一是选择最幼嫩的；二是选择最新鲜的；三是吃前必须焯烫；四是若速冻，冻前也要焯烫；五是若腌制，必须腌一周以上；六是和维生素C丰富的油菜、雪里红、西红柿、小白菜、韭菜、荠菜、土豆等食物一起吃。总而言之，做到“嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌”八个字，就能保证吃香椿芽的安全性。 
　　香椿不仅椿芽是良好的蔬菜，它的根皮、树皮、树叶、果实都有药用价值。《食疗本草》、《大明本草》、《本草纲目》、《医林纂要》、《日华子本草》、《民间常用草药汇编》、《四川中药志》等十多部医著认为，香椿有清热解毒、消炎止血、健脾理气、祛风散寒、涩带固精、补肾生发等功效。现代医学研究表明，香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。民间有很多用香椿治疗痔疮、湿疹、遗精、滑精、关节痛、跌打损伤、食欲不振、坏血病、脱发、胃溃疡、丝虫病、泌尿系统感染、滴虫性阴道炎等疾病的验方。 
　　香椿树是多年生落叶乔木，树高达15米，胸径达50厘米。生长迅速，树干通直，木材黄褐色而具红色环带，纹理美丽，质坚硬，有光泽，耐腐力强，易施工，为家具、室内装饰等优良用材。 
香椿树皮斑驳，成片状脱落，树干挺直，树冠开阔，枝叶浓密，嫩叶红艳，病虫害少。圆锥花序白色，大型，长而低垂；果序褐色而又有白色斑点，成熟时宛如串串风铃。从6月到12月，由花序、果序接力随风摇曳。具有较高的观赏价值。因此，常用作庭荫树、行道树，园林中配置于疏林，作上层滑干树种，其下栽植耐荫花木。 
　　香椿原产我国华北、华东、中南和西南各省区，广泛分布在黄河中、下游及长江两岸。在我县，不仅大量生长在山地杂木林或疏林中，庭院和“四旁”栽培尤为普遍。2002年起曾作为山野菜，在官渡、上庸等乡镇栽培3000多亩，现在，不仅成为“兆华”牌山野菜的重要原料基地，而且也发挥着越来越明显的生态效益。 
　　今天看来，大力发展香椿，科学利用香椿，是全力推进生态文明建设的一个比较完美的载体。