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发刊日期:2024-01-19
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最是柳林腊肉香

  “腊七腊八,腌鱼腌鸭”,年关将至,乡村的年味就浓郁起来了,人们都着手腌制腊货了,家家户户从早到晚弥漫着柴火熏腊肉的烟火味儿。日子在这烟火气息里流逝,而人情味却在烟火里滋长。

  我的故乡柳林,藏在秦巴山深处,是腊肉的盛产地,熏制腊肉的历史悠久,远近闻名。

  腊月的天气最宜风干腊味,走走柳林乡村,瞧瞧家家户户屋里挂着一条条的腊肉,便知晓“腊月”之名,恰如其分。

  柳林腊肉制作十分考究。首先对猪肉“腌腊”,选用正宗柳林土猪肉,将新鲜猪肉进行分割开,再把食盐、花椒、辣椒、生姜等调味料均匀涂抹在猪肉上。腌制放盐应严格把握,盐量不宜过多,过多肉太咸不能入口,少了又会造成肉质损坏,香味不够。然后将“腌腊”完毕的肉料放在木桶中,盖上盖子。肉块腌四天左右,就可以拿出挂起来晾干水分。接着就进入到腌制“柳林腊肉”最重要的环节——熏制。将铁钩或粽叶片从肉条小洞中穿过,随后挂在柴火房里熏烤。

  熏腊肉也有讲究,农户一般利用烧饭时柴火的熏肉,但也有选用松枝、桂枝、香椿枝专门来熏肉的。腊肉熏制的火候要严格把握,火不能太大,要慢慢熏制。熏制时散发出来的香味,瞬间弥漫了全屋,涟漪一样扩散开去,真可谓“一家熏肉,全村闻香”。这熏制过程虽是慢工细活却又充满韵味,等猪肉烤出了油、熏上了色,便具有了腊肉的真正品质,散发出诱人的香味,飘香十里。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉,闻着沁人的香气,柳林人便有了收获般的满足,孩子们便知道离过年不远了。这样熏出的腊肉无论放多久,吃起来都有浓浓的松烟柏香,一入口中油水浸牙,豪放的感觉油然而生。

  腊肉清洗也有章法可循。在柳林乡,一般都会把腊肉块放在火上,烧掉附在肉皮上少许猪毛。盆中倒水让腊肉在水里浸泡,再用刷子洗刷,最后用清水反复冲洗,腊肉才展现出它的“真容”——金黄的猪皮,鲜红的瘦肉,透亮的肥肉。切腊肉要选用锋利的菜刀,循着纹路切成带皮薄片,这样的肉片颜色好看,瘦肉鲜亮如火,肥肉油亮透明。

  正宗的柳林腊肉,随着时间的沉淀,其风味愈加浓郁。时光流转,历经春日的温煦,夏季的炎热,秋日的萧瑟,直至冬季的严寒,柳林腊肉能够持续保鲜至下一个腊月。每有宾客到访,腊肉总是作为待客的压轴菜,柳林人会小心翼翼地取下存放已久的腊肉,洗净后切成薄片,烹饪方式多样,不管是涮煮还是快炒,烹煮完毕盛上桌,那一口咬下去,就能感受到肉质的精华,油润而不沉腻,质地柔软又不失弹性。腊肉的油脂渗透到青菜和米饭之中,催人食欲大开。若与梅干菜一起做蒸碗,更是香气扑鼻,入口即化,真是人间难得的美味。

  至于柳林腊肉的吃法,那真是太多了。其中以鲜笋搭配腊肉炖汤最为人称道。这碗汤,腊肉的选择极为讲究,必须带有适量的肥膘,以平衡竹笋的清新苦寒。腊肉的丝丝肥美,为笋片带来了温润与香甜,令笋片更加甘美,吸饱了汤汁的精华,口感鲜美至极。一桌腊肉炖竹笋,食客们争相品尝,转瞬间便见汤盆见底。尽管竹笋被誉为极品之鲜,但在柳林腊肉面前,也黯然失色,成了配角。

  腊肉是柳林人的乡愁。它带着一份岁月的沉淀和乡土的纯真,就如同乡间那些古朴而不事张扬的老农,并不华丽,却充满着不变的真诚和淡淡的坚韧。它见证了时光的变迁,却始终保持着自己最原始的风味。要真正领略柳林腊肉的精髓,就仿佛是重新走近并深刻理解家乡的历程。孩提时候,腊肉的独特香气给我留下了深刻的记忆。如今的我,看惯春花秋月后再回头慢慢品味,才能透彻理解柳林腊肉中那份随着时间慢慢沉淀的细腻与深沉。

  时代的车轮滚滚向前,为保护和传承“柳林腊肉”品牌工艺,乡里成立了农产品发展中心,对腊肉进行科学研发加工,让腊肉也插上“翅膀”“飞”出了山沟沟。

  如今在柳林,腊肉并非稀罕之物了,乡域内的饭店和特产店里,随时都可买到。以往“养在深闺人未识”的柳林腊肉,如今成了知名特产,同柳林粉丝、柳林核桃等土特产,经加工和真空包装,销往全国各地。柳林腊肉早已不是一种食物,而是一种悠远的记忆,在漫长的时光中,和故土、乡情混杂在一起,才下舌尖,又上心头。在未来岁月,我坚信柳林会借助着“柳林腊肉”释放的品牌红利,站在电商发展的“风口”,以匠心致初心,在传承与创新中执着探索,让柳林“味道”飘得更远,香得更久。 (作者单位:柳林乡政府)

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